Як солити осетрову ікру в домашніх. Як засолити червону ікру в домашніх умовах. Як солити червону ікру кети з додаванням олії

Сьогодні жоден урочистий захід не обходиться без закусок з червоною ікрою, тому якщо ви ще не знаєте, як солити червону ікру в домашніх умовах, ви сильно втрачаєте. Роблячи засолювання самостійно, ви значно економите, тим більше, що магазинна ікра сильно поступається домашньому делікатесу. Тому час ознайомитися з тим, як засолити ікру і порадувати себе і близьких.

Підготовка ікри

Перш, ніж ви дізнаєтеся, як солити чорну ікру, або будь-яку іншу, вам необхідно ретельно її підготувати, або звільнити від плівки ястиків. Для цього необхідно ікру в ястику в каструлю або друшляк, залити гарячою водою та акуратно зібрати плівки на дерев'яну ложку або вилку. Якщо дісталася вам у замороженому стані, її слід попередньо розморозити - чим повільніше ви це зробите, тим більше шансів, що ікринки не зіпсуються. Спочатку потримайте ікру в холодильнику, а потім при кімнатній температурі. Також запам'ятайте: для засолювання вам знадобиться щонайменше 100-150 грам ікри.

Якщо ви, наприклад, не знаєте, як солити ікру стерляді, вам чудово підійде представлений спосіб. Його на відміну від представленого вище методу у тому, що розсіл готується як з допомогою солі, а й доповнюється цукром. Отже, на кожен літр води вам знадобиться приблизно 50-80 г солі, цукру ж має бути рівно вдвічі менше. Воду доводимо до кипіння, додаємо цукор та сіль, а потім остуджуємо. Тільки після цього можна залити ікру розчином. Як і першому випадку, його кількість має вдвічі перевищувати обсяг ікри. Ікринки настоюються у розчині 15 хвилин. Після цього вода зливається, ікринки просушаться, укладаються у банки та остуджуються. Термін зберігання такої ікри не обмежений.

6 грудня до космонавтів, які перебувають на борту МКС, відправили вантажний борт із продуктами. Серед них не було ікри, яка до цього щорічно вирушала до них до Нового року. Я особисто вирішив особисто виправити цю несправедливість і зібрав для космонавтів у подарунок чорної ікри. Далі ікра буде направлена ​​до «Роскосмосу», звідки її доставлять на МКС з […]

Ікра осетрових риб завжди вважалася делікатесом. Перше місце посідає – чорна. Вона відрізняється крупністю зерен, смаковими якостями та високою концентрацією поживних речовин. У Росії промисел чорної ікри зосереджений у Каспійському морі та Волзі. Носіями цього смачного продукту є: Осетер, Стерлядь, Білуга

І Севрюга. Найбільш крупнозернистою є білужа ікра. Хоча в даний час в Росії, промисел таких риб заборонено через сильне скорочення популяцій. Як солити чорну ікру в домашніх умовах мало хто знає, тому що її вартість досить висока. Але все ж таки, куплена в магазині закуска, буде набагато дорожчою. Солити на власній кухні експериментувати з інгредієнтами і точно знати, що страва свіжа і не має консервантів.

Етапи підготовки до засолювання

Щоб чорна ікра була чистою, красивою та смачною, важливо знати, як правильно підготувати її до засолювання.

Етапи підготовки:

• діставати ястики слід акуратно, не пошкодивши цілісність;
• ікру стерляді, білуги або інших осетрових необхідно очистити від плівочки. Цей процес простіше здійснити за допомогою виделки, дерев'яної ложки чи сита;
• її рекомендується добре промити;
• найкраще використовувати для посолу свіжий продукт, але свіжоморожений теж підійде. Розморожування здійснюють природним чином, спочатку на нижній полиці холодильника, потім на столі;
• знадобиться не менше ніж 150 гр. маси ікринок;
• солити можна простою дрібною сіллю;
• використовувати тільки тару, що не окислюється.

Засолити ікру в домашніх умовах не складе великих труднощів. Виконуючи всі рекомендації, її власний смак стане лише яскравішим і насиченішим.

Приготування в тузлуці

Для тузлука необхідно закип'ятити воду і трохи її остудити, щоб уникнути затвердіння ікринок. Рідина потроху солити, визначаючи кількість по картопліні.

Рідини має вийти вдвічі більше обсягу чорної ікри.

Готову масу заливають розсолом. Витримка залежатиме від того, який період зберігання передбачається. Досить 10 хвилин, якщо стравою хочеться насолодитися відразу. Для тривалої вистійки знадобиться близько 30 хвилин, при цьому смак стане значно солонішим. Наступним етапом необхідно злити маринад, і трохи підсушити ікринки в друшляку. Викласти масу в ємність і змішати з оливковою олією. Розкласти по скляних баночках, попередньо простерилізувавши їх. Відправити в холодне місце для зберігання.

Малосольний спосіб

Рецепт дуже легкий та швидкий. Дозволить поласувати улюбленим делікатесом за кілька хвилин.

Особливості паюсного засолювання

Чисті мішечки викачати в солі і покласти в глибоку чашку. Знадобиться 10% інгредієнта від загальної литої маси. Після виділення власного соку, їх виймають і ставлять підвялитися та просушитись у холодильник. Очистити плівки і роздавити ікринки до однорідного стану. Можна додати трохи маринаду і притиснути за допомогою преса, попередньо накривши серветкою та плоскою тарілочкою. Засолену ікру зберігати у прохолодному місці із щільно закупореними кришками.

Метод із збереженням ястиків

Готові ястики облити окропом у друшляку і перекласти в іншу тару. Щоб солити, потрібно приготувати маринад крутий – 15% солі від загальної ваги мішечків. Додати водно-соляний розчин до ястиків і прибрати у холод. Солона, таким чином ікра, зберігається прямо в розсолі і вживається без відділення плівочок.

Трійковий посол

Метод передбачає підготовку до засолювання, шляхом перетирання ікринок через сито. Коли цей процес закінчено, ікру повністю покривають гірко-

солоним тузлуком і ретельно перемішують. Зливають рідину до останньої краплі, розкладають делікатес у заздалегідь стерилізований посуд і закривають герметично. Забирають у прохолодне місце.

Користь та шкода

Ікра осетрових риб містить велику кількість амінокислот, білки, вітаміни А, D, Е, В, макро- та мікроелементи, насичені жирні кислоти. Калорійність – 230 ккал на 100 грн.

Корисні властивості:

• покращує роботу головного мозку та пам'ять;
• корисна для зору;
• уповільнює старіння організму;
• знижує ризик розвитку ракових захворювань;
• надає позитивний вплив на серцево-судинну систему та кровообіг;
• покращує настрій.

Існує кілька негативних моментів у вживанні чорної ікри:

• не рекомендується давати дітям віком до трьох років;
• не можна вживати людині з індивідуальною нестерпністю.

Необхідно знати міру навіть здоровим людям, які не мають алергічних реакцій.

Чорна ікра - дуже популярний і дорогий продукт. Вона має особливий смак і є улюбленим делікатесом для багатьох. Але тільки правильне приготуванняв домашніх умовах дозволить насолодитися свіжою та натуральною ікоркою. Готовий солоний продукт прикрасить будь-який фуршет як додаток до салатів, соусів, бутербродів та млинців. Якщо знати, як правильно солити чорну ікру, можна отримати максимум користі і смаку.

Чорною ікрою називають ікру осетра, білуги, севрюги та стерляді. Як і будь-яка ікра, чорна – осередок придатних речовин, які у рибі. Центрами видобутку чорної ікри у Росії історично є басейни Волги та Каспійського моря. У Останніми рокамиУ зв'язку з крутим скороченням популяції осетрових у цих місцях видобуток ікри заборонено.

Вам знадобиться

• – ікра білуги, осетра, севрюги чи стерляди;
• - Сіль.

Інструкція

1. Зробіть надріз гострим ножем по пузу свіжої риби. Дуже важливо при цьому не пошкодити плівку, в якій знаходиться ікра, і не допустити розлиття жовчі. Вийміть ікру з пуза риби, відокремте від кишок, після цього звільніть від плівки, протріть через сито (в індустріальному виробництві для цього застосовують сітки на рамі з певним розміром осередків, через які пропускають ікру) і покладіть у скляний посуд.

2. Засипте ікру дрібною сухою столовою сіллю у відсотковому співвідношенні 5% від ваги ікри. Посол триває кілька хвилин, ікра готова, але зберігати її, як малосольний продукт, в домашніх умовах складно, тому що температура зберігання повинна суворо витримуватися від до - 3оС. Розкладіть посолену ікру в невелику скляну тару, закупорьте герметично і пастеризуйте ікру щонайменше 2-х разів.

3. Приготуйте паюсну ікру: обережно витягніть ікру з риби, відокремте ікру в плівці від інших нутрощів, промийте, після цього обваляйте в солі і покладіть на сіль (загальна витрата солі при цьому 10% від ваги ікри в плівці). Виготовляєте посол у такому посуді, щоб видатний сік вільно випливав. Вийміть просолену ікру в плівці із солі, залиште її в прохолодному місці при температурі 5-6оС пров'ялитися і підсохнути, після чого ікру, що просохла, звільніть від плівки, роздавіть товкачем. Щоб отримати однорідну масу, додайте невелику кількість теплого розсолу і злегка спресуйте ікру, поклавши в марлі під дошку з вантажем.

4. Приготуйте ястичну ікру: вийміть ікру в плівці (ястиці) з риби, відокремте від нутрощів, промийте, обдайте окропом і засоліть в міцному розсолі (не менше 15% від ваги ястиків). Бережете ікру в розсолі в прохолодному місці, вживайте для харчування, не відокремлюючи плівку.

5. Приготуйте трійкову ікру: вийміть ікру зі свіжої риби, пропустіть через сито, відокремлюючи плівку, залийте теплим міцним розсолом, перемішайте і відкиньте на сито або друшляк, дайте повністю стекти. Цілком зневоднену ікру герметично закупоріть у стерилізовані скляні банки, бережете в холодильнику.

При засолюванні ікри неодноразово виникає необхідність очистити її від плівок, які називаються ястиками. В іншому випадку її смакові якості міцно постраждають - вона гіркуватиме.

Інструкція

1. Приготуйте розсіл для ікри. На літр очищеної води вам знадобиться близько 3 столових ложок солі. Якщо ікра перед цим заморожена, заздалегідь розморозьте її в холодній воді.

2. Беріть таку кількість розсолу, щоб ви потім змогли повністю занурити в нього всю готову для обробки ікру. Найкраще для цих цілей підійде емальована ємність.

3. Доведіть на середньому вогні розсіл до кипіння і трохи його охолодіть. Перевірте температуру - киньте в розсіл маленьку скибочку ікри з плівкою. Якщо плівка побіліє, а сама ікра не змінить свого кольору - отже, температура підходяща. Якщо вона круто змінила колір і, до того ж, затверділа - вода ще занадто пекуча, і вам доведеться почекати, поки вона охолоне до оптимальної температури (приблизно 60 ° C).

4. Після того як температура досягне потрібної межі, розмістіть всю ікрурозчин приблизно на 30-35 хвилин. Після цього перевірте її на смак. Якщо вам здається, що солі поки що незадовільно, час витримування ікри в розчині слід збільшити. А якщо ви вирішили, що її дуже багато, промийте ікру 1-2 рази під слабким струменем води.

5. Коли якість посолу буде відповідати вашому смаку, дійте далі. Візьміть звичайний кухонний віночок і почніть охайно перемішувати ікру. Найбільші плівкизалишатимуться на віночку. Під час змішування видаляйте їх.

6. Викладайте потроху ікру, вже звільнену від плівок, на марлю для того щоб стекла вода. Якщо плівкивидаляються не повністю, візьміть паперову серветку і злегка натисніть на марлю з викладеною ікрою. Це допоможе вам і підсушити її, і очистити практично повністю.

7. Підвісьте марлю з ікрою на 30 хв, щоб вода остаточно скла. Чайною ложкою дбайливо зберіть готову ікруу банку і поставте в холодильник.

Зверніть увагу!
Вживання ікри домашнього приготування без термообробки і невитриманим терміном засолення призводить до важких харчових отруєнь.

Ікра по праву заслужила на любов багатьох людей. Крім смакових якостей вона має масу корисних властивостей. Кожна ікринка криниця білків, мінералів, вітамінів, а також таких важливих елементів як фосфор і залізо. Білок засвоюється організмом краще за білки м'ясних продуктів.

Знижується ризик захворювань серцево-судинної системи та покращується зір.

Проте варто пам'ятати, що все добре в міру. Надмірне споживання солоних продуктів, призводить до порушення обміну речовин. А бутерброди з ікрою та олією, важка їжа для нашого шлунка. Щоб користь переважала шкода – потрібно використовувати продукт вищої якості.

Зараз склалася така ситуація, що далеко не кожна сім'я може дозволити подібний делікатес частіше, ніж у свята. Виправити несправедливість, трохи заощадити, можна зайнявшись посолом у домашніх умовах. Прочитавши статтю, ви переконаєтесь, що це нескладно.

Червона чи чорна?

Спочатку розберемося в термінології. Чорною називають ікру осетрових (білуга, севрюга, осетр, шип). Червоної – лососевих (таймень, горбуша, кета, сьомга, форель).

Вибір риби

Однією з найважливіших умов отримання якісного продукту є вибір відмінних інгредієнтів. Це стосується й риби.

Беремо непотрошені тушки самок. Зазвичай, осетрових та лососевих, ловлять на нересті, так що ікра буде здебільшого купленої риби. Звертаємо увагу на зовнішній вигляд, запах та терміни придатності.

Розморожування риби має проходити у два етапи: перекладаємо в холодильник, а через деякий час розморожуємо при кімнатній температурі. Після тривоги переходимо до нудної, але важливої ​​роботи - очищення ікри від ястиків.

Що таке "ястики" і навіщо очищати від них ікру?

Ястиками називають два плівкові мішечки, в яких знаходиться ікринка. Якщо полінуватися і не прибрати їх, то ікра гірчитиме.

Акуратно, намагаючись не пошкодити ікринки, забираємо плівку. Потім заливаємо водою (холодною), і починаємо перемішувати за годинниковою стрілкою. Найзручнішим інструментом для цього є проста дерев'яна паличка. Залишки плівки намотуються на паличку. Відкидаємо масу на подвійну марлю, поміщену в друшляк. Чекаємо трохи, щоб стекла вода. А поки що займемося підготовкою маринаду.

Тузлук

За незвичайним словом ховається простий розсіл. Причому «простий» у буквальному значенні складається всього з трьох інгредієнтів – води, солі та цукру.

Кількість води має перевищувати обсяг ікри в два рази. Розчиняємо дві столові ложки солі та дві чайні цукри. Отриманий розчин кип'ятимо. Даємо трохи охолонути.

Ну а тепер переходимо, безпосередньо до засолювання.

Солимо червону ікру

Заливаємо тузлуком, залишаємо на двадцять хвилин, потім відкидаємо на марлю, даємо трохи обсохнути (зазвичай це займає кілька годин).

Готовий продукт краще перекласти в стерилізовані банки, змащені оливковою олією. Забрати у холод. Делікатес готовий до вживання за три години.

Солимо чорну ікру - перший спосіб

Складаємо підготовлену (очищену від ястиків) ікру в емальований посуд. Для посолу дуже важливим є вибір солі. Беремо дуже дрібну – чим менше діаметр крупинок, тим якіснішою буде ікра. Співвідношення солі має перевищувати п'яти відсотків від ваги. Розкладаємо у скляні банки.

Солимо чорну ікру - другий спосіб

Паюсна ікра, нехай і не така гарна зовні, як зерниста, має насичений смак. При такому варіанті засолювання плівка не видаляється. Промиваємо ситом, посипаємо сіллю та залишаємо на добу. Незабаром ікринки покриються плівкою із солі. Потім подрібнюємо у ступці до однорідної маси, яку часто додають пряний розсіл. Суміш накривається кришкою з вантажем та настоюється дванадцята година.

Зберігання

Ікру не можна заморожувати, але зберігати слід лише у холодильнику. Відкриту банку використати протягом п'яти днів.

Заготівля та консервування ікри

Ікра
Немає кращого, поживнішого, ціннішого та смачнішого харчового продукту,
ніж чорна ікра (паюсна, зерниста) з осетрових риб та ікра червона
з лососевих.
Ікра містить значну кількість повноцінних білків, жиру, вітамінів,
її особливо рекомендують усім, хто потребує посиленого харчування.

За калорійністю ікра чорна та червона перевершує м'ясо, молоко та
інші продукти.
Так, 100 г зернистої або паюсної ікри дають організму 280 калорій,
100 г червоної ікри – 270 калорій, тоді як така ж кількість м'яса середньої
вгодованості дає всього 120 калорій, а 100 г молока – 70 калорій.

Ікра осетрових вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше
та світліше зерно; ікра лососевих, навпаки, тим смачніша, чим дрібніше зерно;
ікра яскраво-червона (нерки) нижче за якістю, ніж світло-жовтогаряча (горбуші).

Ікра – це оброблені та засолені ікринки риб різних порід.

Розрізняють чотири види харчового продукту з ікри:
1) чорну ікру, тобто ікру осетрових (осетра, білуги, севрюги, стерляді);
2) червону ікру, або ікру лососевих, головним чином далекосхідних
(кетову, сім'ю, чавичову);
3) рожеву (ікру сигів, ряпушки, минтая);
4) часткову або жовту (щучу, ікру судака, вобли, тарані, кефалі, лобани).
5) Існує, крім того, ікра "біла" (равликова).
I. Чорна ікра (білужа, осетрова, севрюжа, стерляжа)
Чорна зерниста і паюсна ікра здавна користується заслуженою славою самого
найкращого, найбільш поживного, смачного, делікатесного рибного продукту.

Ікра риб сімейства осетрових містить значну кількість повноцінних
білків (22-37%), жирів (14 -18%), вітаміни A, D та групи В,
а також необхідні для організму людини речовини – лецитин та холестерин.

Завжди поділялася на кілька різновидів. Так, вже з кінця XVII ст.
аж до ХІХ ст. (До 1861 р.) офіційно в торговельній практиці розрізняли ікру:
1) зернисту,
2) паюсну,
3) трійну,
4) ястичну,
Причому кожен із основних видів міг ділитися ще торгові сорти:
вищий, перший, другий, залежно від ступеня свіжості та делікатності соління (крім ястичної, яка завжди була одного сорту).

1.Зерниста - ікра, яка сира, відразу ж по вилові риби, протирається
на гуркоті (решете) так, що зерна її, проходячи крізь отвори гуркоту,
суворо відповідають їх діаметру, залишаються цілими і абсолютно чистими
від плівок та жилок ястика

2.(див. нижче). Ці зерна в зернистій ікрі не пов'язані один з одним і зберігають
круглу (кулясту) форму.
Для виробництва чорної зернистої ікри використовують тільки цілком дозрілу,
легко відокремлюється від ястиків (яєчників риби) ікру.
Ікру звільняють від ястиків та плівок, пропускаючи через спеціальні «гуркітки»
(сітки на рамі).
Після пробивання крізь гуркіт зерниста ікра вкрай обережно, злегка
(майже невідчутно) підсалюється.

Для соління цієї ікри застосовують дрібну суху столову сіль.
Посол ікри триває кілька хвилин і закінчується тоді, коли утворилося найбільше розсолу - так званого «тузлука».
Правильно посолена ікра називається сухорозсипчастою, ікринки її цілі і добре відокремлюються одна від одної.

Недотримана в посоле ікра називається недопущеною, а перетримана -
перепущеною; в обох випадках якість ікри знижується.

Зернисту ікру для досягнення більшої стійкості при зберіганні виробляють
з додаванням незначної кількості антисептичних речовин - бури та
борної кислоти.

Найкращу зернисту чорну ікру розфасовують у банки і вона називається баночною.
Банкова ікра найменш солона, тому що при її посоле використовують не більше 5% солі від ваги ікри.
Дещо грубіша і солоніша діжкова ікра (розфасована в дубові бочки),
при її посоле використовують до 10% солі.
Бочкова зерниста ікра для внутрішнього ринку не виробляється.
Зерниста ікра малосольна і зберігати її в домашніх умовах важко;
щоб вона не зіпсувалась, потрібна температура від 0 до мінус 3°.
З цілком доброякісної високосортної зернистої чорної ікри готують пастеризовану ікру.
Спочатку зернисту ікру солять (вага солі має становити 5% від ваги ікри),
а потім закладають у невеликі скляні баночки, герметично їх закупорюють і піддають дворазовій пастеризації.
Пастеризована ікра стійка у зберіганні - це ікра у маленьких скляних баночках, герметично закупорена та пастеризована, тобто прогріта.
Якщо таку баночку не розкривати, вона може зберігатися в домашніх умовах
дуже довго; якщо ж її розкрити, треба з'їсти ікру за один-два дні.
Високоякісна зерниста ікра осетрових риб має світло-сірий,
великим та цілим зерном.

Чим ікра зріліша, тим світліша і крупніша ікринки і тим вона смачніша.

Ікринка білуги зазвичай буває найсвітлішою і більшою, ікринка севрюги - зазвичай найдрібнішою.
Краще будь-якої іншої – білужа зерниста ікра, за нею йде осетрова і на третьому місці – севрюжа, хоча остання містить дещо більшу кількість жирів та білків. Найменш цінна – стерляжа ікра.

Щоб визначити, до якого з різновидів осетрових відноситься дана зерниста ікра, необхідно пам'ятати, що при роздавлюванні ікринки білуги виділяється біле «молоко» і зародковий пляшечку («вічко») її світліший і оточений обідком.
Осетрова ікринка при роздавлюванні виділяє жовте «молоко», «око»
темніше за саму ікринку.
Ікра севрюги виділяє біле «молоко», а її «вічко» світліше за ікринку.

Фальсифікація ікри.
1. Для збільшення ваги в чорну зернисту ікру іноді підмішують міцно заварений холодний чай або інші рідини, при цьому розбухають ікринки, втрачають міцність.
Деякі з них починають лопатися, і в ікрі з'являється в'язка рідина,
якої в доброякісній ікре не повинно бути (ікринки мають бути «сухими», на дні посуду з ікрою не повинно бути ніякого відстою).
Для визначення якості слід покласти трохи ікри на тарілку та подути
на неї - у гарної ікри ікринки повинні легко розкачуватись по тарілці,
а не прилипати до неї.

2. Паюсна ікра - відразу ж по вилові риби засолюється в ястиках (див. нижче),
а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і злегка просушується
(Обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу і тиснуть у чанах товкушками, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, жиром. В результаті посолу в теплому розсолі та легкого спресування ця ікра перетворюється на однорідну масу.

Найкраща паюсна ікра - севрюжа.
Має ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.
Паюсна ікра є у смаковому відношенні найкращої, найприємнішої,
смачною, хоча в російській торгівлі вона завжди була дешевша, ніж зерниста,
яка вважалася «красивішою», тобто мала кращий зовнішній, товарний вигляд.
Насправді паюсна ікра не тільки найсмачніша, а й найстійкіша в сенсі безпеки.

3. Трійна (вірніше - трійкова) ікра і раніше готувалась рідко, на
спеціальне замовлення для любителів, в основному до Москви.
Для її отримання свіжу ікру, вийнявши з риби, відразу протирали на гуркіт,
як і зернисту, але потім не підсолювали, а різко обливали в кориті теплим
міцним розсолом, і, обережно перешкодивши в ньому ікру, відкидали її на решето,
давши повністю стекти розсолу самопливом, скільки б це часу не зайняло.
Лише після повного зневоднення ікри її ретельно, герметично пакували.
в барило (по пуду) і відразу ж, на поштових трійках, тобто якнайшвидше
на ті часи, відправляли до Москви.
Звідси і походить її назва - трійна.
Зараз ця ікра в Росії виробляється в невеликій кількості лише для особливих випадків.

4. Ястична ікра готується найпростіше:
її засолюють разом з ястиком, навіть не розриваючи його, причому солять крутувато
і залишають у тузлуку аж до вживання.
Колись це була ікра для бідного люду, просто щоб посолитися, наїстися
з хлібом нашвидкуруч, а не для того, щоб отримати насолоду.
На ястичну ікру йшли гірші або в чомусь браковані екземпляри риби,
або ж ікра з риби не першої свіжості.
ПРИМІТКА. Ястик - тонка, але міцна плівка, що утворює мішок-оболонку,
в якому знаходиться ікра лососевих та осетрових риб.
Наявність або відсутність ястика при засоле ікри відіграє істотну роль
у формуванні її якості, виду (ікра червона та чорна) як готового продукту.
Ікра, звільнена від ястика до засолення, - найвищої якості,
так звана зерниста (чорна) і, як правило, вся червона.
Ікра, яка солиться прямо в ястиках, але лежить у них не більше доби і потім
звільняється від ястиків на гуркоті, носить назву паюсної та готується
тільки з осетрових. Вона високої якості, але вимагає більшого ступеня обробки і більш щільна за обсягом, що невигідно під час її реалізації.
Ястична ікра - яка засолюється в ястиках і надходить у такому неочищеному
виді на продаж. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має.
звалявся, ущільнений, підсушений вигляд і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше (втричі!) зернистої та паюсної.
Ястична ікра - або результат поспіху під час путини, або безвідповідального,
недбалого ставлення до цінного продукту.
Ястична ікра буває чорною і дуже рідко – червоною.
Відокремити її від ястиків вже неможливо, і в процесі їжі доводиться або з'їдати частину ястиків як "побічний продукт", або випльовувати, що змушує збувати ястичну ікру за низькою ціною і для невибагливої ​​публіки, хоча в харчовому відношенні це повноцінний і дуже корисний продукт.

ІІ. Червона, лососева ікра
Має тільки один, зернистий різновид, але солиться міцніше чорної і практично володіє однаковим стандартом смаку.
(Більше за розмірами і ніжніше лише ікра зубатки.)
Ікру лососеву (червону ікру) готують лише зернистою.
Звільнену від ястиків та плівок ікру занурюють у соляний розчин, у якому витримують від 8 до 15 хвилин, дають стекти розсолу, додають консерванти.
та упаковують.
Червону ікру часто називають кетовою, хоча сама найкраща ікране кети, а горбуші.
Взагалі ж червону ікру одержують із далекосхідних лососів (кети, горбуші,
чавичі, кижучі, нерки).
На відміну від зернистої ікри осетрових, найкраща червона зерниста ікра має.
найменше зерно. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, непохитне.
(«сухе») зерно яскравого світло-жовтогарячого кольору, в цій ітрі немає відстою -
продукту ікринок, що лопнули.

Використовують червону ікру для бутербродів, до млинців, гарнірів.

ІІІ. Рожева ікра
Ікра сигів, ряпушки, мінтаю. Виготовляється тільки зернистою.
Спосіб приготування такий самий, як і у червоної ікри.

IV. Часткова ікра
Виготовляють майже виключно ястичним типом, тобто в ястиках.
Її солять сухою сіллю (12-12,5 відсотків солі до ваги ікри) протягом
8-12 діб у сухих дерев'яних скринях, потім промивають і укладають рядами в бочки.
Або ж солять у сильному розчині солі (тузлуку) 3-4 години, а потім пров'ялюють
2 тижні (кефаль, лобан).
Тільки щучу ікру роблять пробійною, тобто ікринки звільняють від плівок ястиків і просолюють.
Благородна ж ікра солиться лише від 10-15 (червона) до 35-45 хвилин.
(чорна зерниста).
Часткова ікра менш цінна, ніж ікра осетрових та лососевих риб, але за своїми харчовими якостями вона не поступається м'ясу риби.
Кулінар не повинен нехтувати цим корисним і поживним рибним продуктом, тим більше, що при вмілому приготуванні страви з ікри частинкової риби мають гарний смак.
Свіжу ікру частинкової риби, зокрема щучю, кулінари просолюють, додаючи в неї 2-3°/0 солі від ваги ікри і подають як холодну закуску з дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Найкраща з частинкової – ікра ляща, вобли та судака.
Промисловість готує цю ікру, протираючи через сита (гуркотіння),
а потім засолюючи.
Ікра частинкових, приготована цим способом, називається пробійною.
У ястиках готують судакову ікру, яка називається галаган.
Тарамою називається ястична ікра ляща та вобли.

В'яленою готують ікру лобану – великої кефалевої риби.
Після посолу в ястиках цю ікру пров'ялюють і для більшої безпеки ястики.
покривають шаром парафіну.
В'ялена лобання ікра, що має особливий гострий смак, - один з кращих
гастрономічні продукти.

Ікру будь-якої частинкової свіжовиловленої риби кожен може приготувати
самостійно, перетворивши на блюдо-делікатес.
Для цього треба розірвати ястик (див. вище), викласти ікру в глибокий посуд,
звільнити від плівок, роздавлених ікринок, жиру тощо, обережно протерти
ікру на волосяному ситі, комірки якого повинні бути трохи більшими за ікринок.
Очищену ікру перемішати з подрібненою цибулею (що тонше, тим краще), сіллю, перцем до отримання однорідної суміші (на 200 г ікри - 1 цибулина,
1 чайна ложка солі). Потім поступово вливати чайною ложкою в ікру вершки
(25 мл), обережно втираючи їх в ікру, але не пошкоджуючи цілісності ікринок,
які трохи збільшаться в обсязі. Посолити великою сіллю, дати постояти годину,
прибрати кристали солі, що не вбралися (тому зручна саме велика сіль!).
Так готувати ікру можна у всіх риб, аби ікра була свіжа та чиста.
(не замаранна нутрощами і з неруйнованою, міцною ястиком).

V. Біла ікра
Не відноситься до риб'ячої, але має характерний для ікри «риб'ячий» смак
і однаковий із зернистою ікрою осетрів біохімічний склад.
Це ікра виноградних равликів, які несуть двічі на рік кілька яєць загальним.
вагою 3 грами (1 десертна ложка).
Вона є кульками білого (молочного) кольору, розміром трохи більше,
ніж червоні лососеві ікринки. Смак у них нагадує чорну ікру.

Лише у 1987 р. на цю ікру равликів було звернено увагу, доти ніхто
проблемами розмноження равликів не цікавився.
Економічно та технічно було визнано неможливим практично налагодити
виробництво цієї ікри через надто мізерний розмір виходу «продукту».
Однак французький кулінар Жан-П'єр Фаранк, який «відкрив» равликову ікру,
взявся за справу, створивши равликову ферму-теплицю з 50 тис. равликів,
які дають у сотні кілограмів ікри на рік. Центром з видобутку
равликової ікри є р. Сен-Сюегр.

Застосування ікри
Ікру осетрових риб подають як першокласну холодну закуску.
Особливо смачна злегка охолоджена ікра; таку ікру кладуть у спеціальну
посуд - ікорницю, металеву частину якої накладають дрібно колотий лід.
Чорною ікрою, зернистою та паюсною, кулінари прикрашають деякі салати,
використовують її в гарніри тощо.

Ікра будь-яких видів іде нині практично виключно на стіл.
Але раніше цей простий сільський продукт використовували у великій кількості
і для гарячого столу: обов'язково до млинців (особливо червону ікру),
у супі-каллі (чорну ікру), у супах з ікри (частіше червоної), до картопляних
стравам із цілої печеної картоплі (чорну та червону) - замість сучасних
оселедці та кільки.

Рецепти страв приготування ікри на наступній сторінці