Duberry салатының рецепті. Түсті қырыққабат сорпасы кремі Бұл сорпаның рецепті ... - жалаңаш рецепттерге жатады. Кремді түсті қырыққабат сорпасы

Велуте Дюбарри

Мен пюре сорпаларының барлық түрлерін шынымен жақсы көремін, бірақ олардың біртекті, кремді және тіпті үлпілдек болуы маңызды ... Veloute сорпалары (француз тілінен velveté - барқыт) дәл солай! Бұл кілегейлі сорпаның ерекше түрі, ол жай ғана жұмсақ әрі жұмсақ болуы мүмкін емес еді! Олар осылай болады, өйткені олар рукс деп аталатын қоспаны (рус - маймен қуырылған ұн) қосып дайындайды, ал соңында олар жұмыртқаның сарысымен аздап шайқалған liaison - кремді қосады. Мойындаймын, мен бұл дәмді сорпаны екі күн қатарынан дайындап, түскі асқа да, кешкі асқа да жедім, маған қатты ұнады! Жалпы, ол менің сүйікті тағамдарымның арасында тез және сенімді түрде лайықты орын алды. Сіз оны толығымен қуанта алатыныңызға сенімдімін!

Пісіру уақыты: 45 минут

Құрамы:

• 1 кг түсті қырыққабат
• 180 г пияз (тамырдың жеңіл бөлігі)
• 80 г Сары май
• 70 г ұн (жүгері крахмалымен алмастыруға болады)
• 1,5 л жеңіл сорпа (бұзау немесе тауық еті)
• 90 мл Крем (11%) (сүтпен алмастыруға болады)
• 2 жұмыртқаның сарысы
• Дәміне қарай тұз

Пісіру әдісі:

Пиязды жұқа жарты сақинаға кесіңіз. Біз қырыққабатты кішкентай гүлшоғырларға бөлеміз. Кейінірек қызмет ету үшін пайдалану үшін бірнеше кішкентай гүлшоғырларды сақтау керек.

Сары майды кәстрөлде қыздырып, оған пиязды 3 минут қуырыңыз. Содан кейін ұнды қосып, жақсылап араластырыңыз, баяу отта 4 минут пісіріңіз. Бұл көптеген сорпалар мен соустарда қоюландырғыш ретінде қолданылатын роу қоспасының нұсқасын жасайды.

Сорпаны аздап суытыңыз және осы уақытта сорпаны қайнатыңыз. Содан кейін оны сорпа қосылған табаға құйып, қатты араластырып, қоспаны сорпада толығымен ерітіңіз. Қайнатыңыз, гүлді қырыққабатты қосып, баяу отта қақпақпен жабылған 35 минут пісіріңіз.

Қырыққабат пісіріп жатқанда, безендіру үшін сақталған гүлшоғырларды дайындауға болады. Оларды қайнаған суға тастаңыз, 2-3 минут қайнатыңыз және мұзды суға жіберіңіз. Содан кейін оларды қағаз майлыққа кептіру керек.

Сорпаға оралайық. Қырыққабат өте жұмсақ болған кезде, абсолютті біртекті консистенцияны алу үшін барлық мазмұнды блендер көмегімен ұсақтау керек. Осы кезде сорпаға тұз қосуға болады, егер сіз жеткіліксіз тұздалған сорпаны пайдалансаңыз.

Бөлек ыдыста кілегей мен жұмыртқаның сарысын араластырып, біркелкі болғанша венчикпен аздап шайқаңыз және қайтадан қайнаған кезде сорпа қосыңыз, оны сол шайқаумен шайқаңыз. Содан кейін оны қайтадан қайнатыңыз, шайқауды жалғастырыңыз және сіз дайынсыз!

Бланширленген соцветиямен және ақжелкен жапырақтарымен безендірілген сорпаға дереу қызмет етіңіз. Жақсы тәбет!

КІРМЕГІ ТҮСІЛДІ ҚОРЖЫҚТЫ СОРПАСЫ

Бұл сорпаның рецепті Людовик XV патшаның сүйіктісі графиня ДюБарриге жатады. Олардың айтуынша, ол француз сотын гүлді қырыққабатпен таныстыруымен қуантты. Шамасы, ханым аспаздықты көп білген.

Le Cordon Bleu топтамасынан

4 порцияға арналған өнімдер:
гүлді қырыққабаттың кішкентай басы (шамамен 400 г)
15 г тұзсыз сары май
кішкентай пияз
кішкентай пияздың ақ бөлігі
15 г ұн
750 мл сүт
тұз, бұрыш, мускат жаңғағы

Жіберу үшін:
май немесе өсімдік майы
4 тілім нан, текшелерге кесілген
50 мл ауыр крем
жаңа піскен шөптер (тимьян немесе ақжелкен)

1. Түсті қырыққабатты кесектерге кесіп, 100 г қалдырыңыз. Қалған қырыққабатты (300 г) кең кастрюльге салып, қырыққабат толығымен жабылатын етіп суды (100 мл) қосыңыз. Егер су жеткіліксіз болса, сүт қосыңыз. Отқа салып, қайнатыңыз. Жылуды азайтып, шамамен 7 минут немесе қырыққабат жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Қырыққабатты пісірілген сұйықтықпен бірге тағамдық процессорда немесе блендерде тегіс болғанша шайқаңыз.

2. Орташа кастрюльде сары майды ерітіңіз. Майдалап туралған пиязды және жұқа сақиналарға кесілген пиязды қосыңыз. Қақпақпен жабыңыз және пияз мөлдір және толығымен жұмсартылғанша баяу отта қайнатыңыз. Ұнды себіңіз, жеңіл кремді болғанша отта араластырыңыз. Ыстықтан шығарып, қалған сүтті құйып, мұқият араластырыңыз. Табаны отқа қайтарып, үнемі араластыра отырып, қайнатыңыз. Табаға қырыққабат пюресі қосыңыз, дәміне қарай дәмдеуіштермен дәмдеңіз. Ыстықтан шығарып, қақпақпен жабыңыз.

3. Қалған бүршіктерді (100 г) соцветияға бөлшектеңіз. Кішкене кастрюльде тұзды суды қайнатыңыз, қырыққабатты (100 г) қосып, шамамен 2 минут пісіріңіз. Алып, суық суға салыңыз, содан кейін бір жаққа қойыңыз.

4. Нан тілімдерін текшелерге кесіңіз және қызарғанша қыздырылған майға немесе өсімдік майына қуырыңыз. Қағаз сүлгілерге салып, аздап тұздаңыз.

5. Қызмет көрсетер алдында сорпаны қыздырыңыз (тым қалың болса, кілегей қосыңыз). Біраз қалың кремді шайқаңыз. Сорпаны тостағандарға құйып, қырыққабат гүлін, көпіртілген кілегейді және кресттерді қосыңыз. Жаңа піскен шөптермен безендіріңіз.

Мен әрекеттер ретін аздап ауыстырдым, яғни алдымен кішкентай гүлшоғырларды қайнаттым, крекерді (крекер) дайындадым, содан кейін ғана сорпаның өзінде жұмыс істей бастадым. Бұл маған ыңғайлырақ болды. Және тағы бір өзгеріс жасадым - алдымен қуырылған пияз қосылған табаға сүттің бір бөлігін ғана қосып, барлығын блендермен шайқадым, содан кейін түсті қырыққабат пюресін, қалған сүтті қосып, содан кейін рецепт бойынша жалғастырдым.

Ең нәзік кремді текстурасы, пішінін сақтап қалған шырынды қырыққабат гүлшоғырлары, аузыңызда еріген креутондар - сорпа үйлесімділігі. Рахмет сізге Дюбарри ханым, мен сізді бақытты еттім. Сіз де көріңіз!

Бұл керемет француз сорпасын сол кездегі сәнді бозғылт тері реңін сақтау үшін Мари-Жан ДюБарри ойлап тапқан деп саналады. Енді, бақытымызға орай, тотығудың болуы немесе болмауы әр әйелдің жеке мәселесі, ал сорпа - тек сорпа. Бірақ не!

Ингредиенттер

• Мұздатылған түсті қырыққабат - 300 г;
• пияз - 1 дана;
• су - 300 мл;
• пияз - 1 дана;
• балдыркөк сабағы - ½ дана;
• сәбіз - ½ дана;
• ысталған бекон - 70 г;
• тимьян - 1 бұтақ;
• лавр жапырағы - 1 дана;
• сүт - 100 мл;
• кілегей 10% - 50 мл;
• сары май - 50 г;
• өсімдік майы - 70 мл;
• ұн - 30 г;
• багет - 150 г;
• ақжелкен - 20 г;
• қара бұрыш - дәміне қарай;
• тұз - дәміне қарай.

Рецепт

1. Сорпаны дайындаңыз: пиязды, сәбізді және балдыркөкті ұсақтап тураңыз, оны кастрюльге салыңыз, оны суық сумен толтырыңыз және пешке қойыңыз. Көкөністерге бекон немесе шошқа етінің бір бөлігін қосыңыз - бұл сорпаға дәмділік береді.

2. Сорпаны тимьян және лавр жапырағымен дәмдеңіз. Қайнатыңыз, отты азайтып, қайнатыңыз.

3. Декорация үшін пияз сақиналарын дайындаңыз. Пиязды жұқа сақиналарға кесіңіз, ұнға орап, қызарғанша қуырыңыз. Қағаз сүлгіге қойып, бір жағына қойыңыз.

4. Пиязды сақиналарға кесіңіз де, кәстрөлде сары майға баяу отта қуырыңыз. Содан кейін табаға гүлді қырыққабат гүлдерін қосыңыз.

5. Бірден сүзілген сорпа мен сүтті аз мөлшерде құйыңыз, 10-15 минут пісіріңіз. Қырыққабат жұмсақ бола бастағанда, пештен шығарып, блендермен пюре аласыз. Тұз қосып, содан кейін пешке оралып, ыстық кілегей қосыңыз. Аздап жылытып, қайтадан пюреге салыңыз.

6. Сорпаны крутондармен бірге ұсыныңыз: багетаны кесектерге кесіңіз және құрғақ қуырғыш табада қуырыңыз, үстіне аз мөлшерде зәйтүн майын құйыңыз. Пластинаны пияз чиптерімен және майдалап туралған ақжелкенмен безендіріңіз.

Кейде біздің виртуалды тавернаның мәзіріне өте ерекше тағамдар кіреді, мысалы, Dubarry Cream. Қайғылы тарихы бар француз асханасының түпнұсқа және дәмді тағамы. Негізі өз бетімше Дубарри сорпасы(дәлірек айтсақ, пюре сорпасы) сүтке қайнатылған гүлді қырыққабат гүлшоғырларынан тұрады, содан кейін езілген және қуырылған туралған пияз. Қызмет көрсету кезінде сорпаға гүлді қырыққабаттың кішкентай гүлшоғырлары, ақжелкен жапырақтары және аль-дентеге дейін қайнатылған (аздап қытырлақ) аздап қызыл уылдырық қосылады.

Бұл сорпаның өзі туралы. Ал қайғылы оқиға оның авторы – графиня ДюБарри туралы. Асыл атаққа қарамастан, қыз тегі Мари Жанна Бекю болған бұл ханым қарапайым адам. Жас кезінде ол ең көне кәсіппен айналысқаны белгілі, содан кейін ол граф Дюбарри сотында болды, оны Францияның сүйікті монархы Людовик XV байқады, содан кейін бұл қызды граф Дюбарридің ағасына үйлендірді. . Осыдан кейін графиня Дюбарри монархтың сотына ұсынылып, ол көп ұзамай оның сүйіктісіне айналғаны айтпаса да түсінікті. Сонда бәрі қайғылы - Людовик XV қайтыс болды, графиня темір тордың ар жағында қалды, біраз уақыттан кейін ол босатылды, бірақ революция кезінде ол әлі де өлім жазасына кесілді. Бір қызық және қызықты деталь - графиняны өлтірген жазалаушы онымен ол графиня болғанға дейін қарым-қатынаста болған.

Бізге қажет болады:

• - гүлді қырыққабат - 1 шанышқы,
• - пияз - 1 сабақ,
• - сүт - 0,5 л,
• - тауық сорпасы - 0,5 л,
• - сары май - 100 г,
• - кілегей 10% - 100 г,
• - қызыл уылдырық - 1 ас қасық (міндетті емес),
• - ақжелкен - бірнеше бұтақ,
• - ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай,
• - тұз - дәміне қарай.

Түсті қырыққабатты шайып, гүлдерге бөліңіз.
Үлкен гүлшоғырларды кішігірім бөліктерге бөліп, кішкентайларын сол күйінде қалдырыңыз.
Пияздың діңін шайыңыз, ақ бөлігін жасыл бөліктен бөліңіз, бұл бізге болашақта қажет болатын ақ бөлік. Алдымен діңді ұзындығы бойынша екіге, содан кейін әрқайсысын қайтадан екіге бөліңіз, содан кейін көлденеңінен шамамен 0,5 см кесектерге кесіңіз.
Сары майды қуыруға арналған табада немесе кастрюльде орташа температурада қыздырыңыз, туралған пиязды табаға салыңыз да, араластырып, жұмсарғанша пиязды қуырыңыз. Сонымен қатар, пияз қуырыла бастамайтындай етіп қадағалау керек. Бұл сорпаның түсіне және оның дәміне әсер етеді.
Егер пияз кастрюльде қуырылған болса, онда сорпаны пісіруді жалғастыруға болады, бірақ егер процесс кастрюльде жалғаса берсе, онда қуырылған пиязды кастрюльге салып, сүт қосып, сүтті орташа отта қайнатыңыз. . Қалған түсті қырыққабатты табаға қосып, отты ең төменгі деңгейге дейін азайтып, қырыққабат пен қуырылған пиязды сүтте 5 минут пісіріңіз. Сүт аздап ағып кетуі керек. Содан кейін табаға ыстық тауық сорпасын қосып, сорпаны тағы 15 минут немесе гүлді қырыққабат толығымен жұмсақ болғанша қайнатыңыз.
Осыдан кейін табаны оттан алыңыз. Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз. Ұсақ туралған ақжелкенді (тек жапырақтары) және кремді қосыңыз. Кәстрөлдегі сорпаны құмырамен араластырғышқа құйыңыз. Пюре сорпалар, смузилер және т.б. жасауға арналған осындай ас үй құрылғылары бар. Егер сізде мұндай блендер болмаса, басқа әдістерді қолдануға болады. Мысалы, көкөністерден сұйықтықты бөліп, кәдімгі блендердегі көкөністерді пюре, содан кейін кастрюльде сұйық және көкөніс пюресін араластырып, сорпаны қайнатыңыз. Блендерді табада тікелей пайдалануға болады, бірақ бәрібір ең жақсы нәтиже құмыра бар блендерден келеді. Міне, шын мәнінде, кремді сорпа дайын.

Ал, үстелге осы нәзік және дәмді сорпаны әдемі түрде ұсыну ғана қалады.

Сорпа терең табаққа құйылады, бірнеше ақжелкен жапырақтары, аздап ақшылдаған гүлді қырыққабаттың бір уыс гүлшоғырлары (оны басында мұзды суы бар ыдысқа саламыз) және аздап қызыл уылдырық қосылады. Графиня Дюберридің бастапқы рецептінде қызыл уылдырық болған жоқ. Бұл кейінірек гильотинмен өлім жазасына кесілген графиняның қайғылы тағдыры туралы еске салу ретінде қосылды, ал қызыл жұмыртқалар өлім жазасына кесілген жерде желтоқсандағы қардағы қан тамшыларын бейнелейді.

Сорпа шынымен өте нәзік және дәмді. Жалғыз теріс - бұл өте қысқа мерзімде, бір күннен артық емес, содан кейін тоңазытқышта сақталады. Жалпы алғанда, бұл сорпаны бір уақытта тұтынуға болатын мөлшерде дайындаған жөн.

Құрметпен, С.Зверев. Калориялар:
Белгіленген жоқ Пісіру уақыты:

Бұл сорпа менің ойымды ұшырды. Бұл нәзіктіктің квинтэссенциясы және гүлді қырыққабаттың ең жоғары, періштелік түрі. Оның керемет кремді құрылымы іс жүзінде ешқандай калорияны қамтымайды, бірақ оның неден тұратынын білмесеңіз, бұған сену қиын. Ақ, әуе, мінсіз тегіс фон және қызыл тамшылар оны таптырмас талғампаз, талғампаз және талғампаз етеді. Оның дәмі нәзік, жұмыртқалары сайрап тұрады. Осы құдайдың сұлулығын біздің бүлінген әлеммен қалай үйлестіру керек екені белгісіз. Бұл өте дәмді.

Қалай татуласу керек? Мен оны жақында кездестірдім. Маған ұнады. Бірақ мен қызбын. Балаға қатты ұнады, бірақ ол бала кезінен пюре сорпаға үйренген. Бірақ дастархан басындағы барлық басқа адамдар – көптеген тәуекелдер бар. Бұл сорпа жаңа жылдық дастарханды безендіре алады. Ол эстетикаға толы. Бірақ мен сіздің үстеліңізде кім болатынын білмеймін. Менің дастарханымда осыған қарап, басымнан сипап, батасын беріп, шанышқыға тұздалған саңырауқұлақты зиянсыз жерден теретін адамдар болады.

Олар сорпаны Мадам ДюБарри ойлап тапқан дейді. 18 ғасырдағы Париждің баласы Мадам керемет тағамдарды жақсы көретін, аспазымен көп тәжірибе жасаған және жоғары асхана салонын басқарған. Зұлым тілдердің айтуынша, ол асқазан арқылы патшаның жүрегіне жол тапты. Қалай болғанда да, патша оны таңдап, оның сүйкімді аяғына құлады. Бірақ бұл оны бақытты етпеді. Ол, өкінішке орай, өмірін тас кесуде аяқтады. Желтоқсанның салқын күнінде оның қаны суық, жаңа қарды шашады. Осыны еске алу үшін оның жаратылысының тарихта қалған ақ нәзіктігі тұзды, жарқыраған уылдырықтың қызыл тамшыларымен себілген.

Осыдан кейін, мен сізге бұл жерде Мадам ДюБарридің бұл кремді сорпасы, гүлді қырыққабатпен суреті бар рецепт, баланы уылдырықсыз тамақтандыруға өте ыңғайлы деп жаза алмаймын. Бірақ жарасады. Қандай да бір жолмен өзіңізге бір табақ жасаңыз, сонда сіз бұл сіздің өміріңізде сөзсіз екенін түсінесіз. Әдемі. Француз революциясының құйынында мыжылған бейшара, бүлікші Мадам Дюбарриді есте сақтаңыз.

Құрамы:

- гүлді қырыққабат – 1 дана,
- пияз – 1 дана,
- сүт - 500 мл.,
- тауық сорпасы - 500 мл.,
- сары май – 100 гр.,
- кілегей 10% - 100 мл.,
- қызыл уылдырық – 20 гр. (қызмет көрсету үшін),
- ақжелкен – 20 гр. (қызмет көрсету үшін),
- тұз, бұрыш (ақ) - дәміне қарай.

Өнімділік: 4 порция

Фотосуреттермен қадамдық рецепт:

Қараңызшы, мұнда бәрі ақ. Бұл маңызды. Сорпа қардай аппақ болуы керек.
Мен кішкене кастрюльге қайнатуға су мен тұзды саламын. Түсті қырыққабаттың кішкентай гүлшоғырларында кейінірек дәмін татқыңыз келгеннен сәл артық, дәміне қарай жеткілікті тұз болуы керек, біз оны қайнаған суда ағартамыз.




Мен қырыққабатты гүлшоғырларға бөлшектедім. Үлкенірек кілегейге қайнатылады, ал ең кішкентай нәзік шыңдар ақшылдап, сорпаның құрылымын береді.




Кішкентай гүлшоғырлар, су қайнаған бойда, мен 2 минут бойы ағартамын.




Содан кейін мен оларды дуршлагқа және мұзды суға саламын, сонда олар пісіруді тоқтатады және аздап жағымды қытырлақ болады. Мынаны да қараңыз.






Сары майды кәстрөлде орташа отта ерітіңіз. Бұл сорпа өте нәзік, сондықтан мен қытырлақ ештеңені қуырмаймын. Бұл қарсы. Мен бәрін ақырын тоздырамын.




Май қызып жатқанда және ол күйіп кетпеуі керек, мен пияздың ақ бөлігін аламын.




Жасыл бөлік сорпаны жасыл етеді.




Мен жарты сақинаға кесіп, майға жұмсақ болғанша баяу отта қуырдым.






Ұсақ туралған сарымсақ - сонда барыңыз.




Ақ бұрыш (қара түс дұрыс емес).




Пияз дайын болған кезде.




Түсті қырыққабат, тұз, сүт және сорпа. Міндетті түрде көріңіз.




Соцветия бұрын емес, пісірілген кезде, мен кілегей қосамын. Ал мен оны бірден алып тастаймын. Майлылығы 33%-дан төмен кілегей температураға байланысты сүзіледі.




Мен Мадам ДюБарридің кремді сорпасын, түсті қырыққабат қосылған фотосуреті бар рецептті біркелкі кремге бөлемін (қатты және сұйықты тең пропорцияда алу керек).
Мен кептірілген ақшыл гүлшоғырларды қосамын.








Тағдырдың тағдыры туралы ойламауға тырысамын.